FERMENTASI BIJI KOPI DENGAN YEAST


Oleh: F.Rahardikopi

Business News 360 (Ai)

Dengan fermentasi, kualitas biji kopi akan menjadi lebih baik. Selama ini dikenal dua cara fermentasi: basah dan kering. Fermentasi basah menghasilkan kualitas biji kopi lebih baik, tetapi biayanya cukup tinggi. Fermentasi kering dengan yeast, ternyata mampu mendongkrak kualitas biji kopi, hingga tidak kalah dari fermentasi basah.

Semua jenis kopi, baik arabika (Coffea arabica), maupun robusta (Coffea canephora), akan meningkat kualitasnya, apabila pasca panennya melalui proses fermentasi. Perkebunan besar, misalnya PT Perkebunan Nusantara (PTPN), selalu menggunakan proses fermentasi basah. Sebab biji kopi yang dihasilkan melalui proses fermentasi ini, kualitasnya lebih baik dibanding dengan fermentasi kering. Resikonya, fermentasi basah menuntut adanya beberapa bak, dengan air yang selalu mengalir. Hingga biaya fermentasi basah mejadi cukup besar.
Proses fermentasi basah dimulai dengan penggilingan untuk memecah kulit buah (pulping). Buah kopi yang dipetik, setelah disortasi (dipilih yang hijau, kuning, oranye, merah, dan merah kehitaman), harus segera dipulping. Hasilnya berupa buah kopi yang sudah pecah, dan kulit buahnya terkelupas. Hasil pulping ini akan langsung masuk ke bak dengan dua saluran pembuangan. Bagian atas akan mengalirkan kulit buah yang mengapung, bagian bawah akan menghanyutkan biji kopi, baik yang sudah lepas, maupun yang masih menempel pada kulit buah.
Selanjutnya, biji kopi ini akan terus terendam air antara 12 sd. 36 jam, dan paling lama, setiap 1,5 jam air harus diganti. Dengan mengalirkan air secara terus menerus, kualitas biji kopi hasil fermentasi basah, akan semakin sempurna. Selanjutnya biji kopi yang sudah terfermentasi dijemur sampai kering. Petani kopi, atau perusahaan perkebunan skala kecil, tidak mungkin membangun sarana/prasana fermentasi basah. Sebab biayanya sangat tinggi. Biaya itu baru akan tertutup, kalau areal kebunnya mencapai lebih dari 1.000 hektar.

# # #

Karena kesulitan untuk melakukan fermentasi basah, para petani lalu memroses buah kopi mereka dengan feremntasi kering. Fermentasi kering juga dimulai dari pulping. Hasil pulping kemudian ditumpuk (dionggokkan), hingga membentuk gunungan (kerucut). Gunungan hasil pulping itu ditutup karung atau plastik, lalu dibiarkan selama semalam. Paginya, biji kopi yang telah terfermentasi itu dijemur sampai kering. Proses sederhana ini, sudah mampu meningkatkan kualitas biji kopi, meskipun tidak sebaik biji kopi hasil fermentasi basah.
Proses fermentasi kering, bisa diperbaiki dengan penggunaan yeast (ragi), yakni kapang Saccaromyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, dan Zygosaccharomyces bailii. Atau, paling mudah menggunakan ragi roti (berbagai merk), antara lain Fermipan. Ragi roti adalah kapang Saccaromyces cerevisiae.Ketika panen kopi tiba, petani harus mempersiapkan biang (biakan), untuk memfermentasi hasil pulping. Paling murah dan mudah, biang ini terbuat dari kulit buah kopi, yang telah dipisahkan dari bijinya.
Pertama, harus dibeli Fermipan, atau merk lain dari pasar (dalam kemasan sase). Agar efektif dan hemat, satu bungkus fermipan, dicampur dengan sedikit gula pasir (atau gula merah), dan tepung beras, dengan diberi sedikit air. Dalam waktu hanya beberapa menit, adonan ini akan menggembung. Adonan ini, selanjutnya dicampurkan ke dalam biji kopi yang telah dipulping. Dalam waktu satu malam, seluruh gula dan karbohidrat dalam kulit buah kopi, akan difermentasi oleh kapang Saccaromyces cerevisiae. Paginya biji kopi itu disortir, untuk diambil kulit buahnya.
Biji kopinya dijemur, kulit buah yang beraroma manis seperti tapai ini, dipisahkan, lalu kembali ditumpuk dan ditutup. Lebih ideal lagi, kalau ditaburkan sedikit gula pasir atau gula merah. Hasil pulping hari ini, tidak perlu difermentasi dengan Fermipan baru, melainkan cukup dengan kulit buah, yang tadi dipisahkan. Dalam kulit buah ini masih hidup jutaan kapang Saccaromyces cerevisiae. Dengan dicampurkan ke dalam hasil pulping baru, maka kapang ini akan kembali mendapat makanan mereka, berupa gula dan karbohidrat dalam kulit buah kopi.

# # #

Tujuan fermentasi pada kopi, juga kakao, adalah mengubah gula, yang berada pada lapisan antara kulit buah dan kulit biji, menjadi alkohol, yang kemudian menguap. Proses ini akan berlangsung sekitar 12 jam. Hingga hasil panen pagi tadi, yang digiling (dipulping) sore ini, akan terfermentasi malam nanti, dan besuk pagi sudah bisa dijemur.
Tanpa bantuan yeast pun, fermentasi kering akan mampu membuang lapisan gula yang menyelimuti kulit biji kopi. Akan tetapi fermentasi selama 12 jam itu, tidak akan berlangsung sempurna.
Tidak sempurnanya fermentasi tanpa yeast, disebabkan oleh dua hal. Pertama, di udara terbuka memang terdapat spora kapang Saccaromyces cerevisiae. Namun populasinya, pasti tidak sebanyak apabila secara khusus dicampurkan dalam hasil pulping buah kopi tersebut. Kedua di udara terbuka juga terdapat kapang Acetabecter aceti, yang akan mengubah gula menjadi asam cuka atau asam sitrat. Dengan aktifnya kapang Acetabecter aceti, maka kapang Saccaromyces cerevisiae, akan terdesak dan tidak berkembang, hingga fermentasi tidak sempurna.
Dengan bantuan yeast, justru kapang Acetabecter aceti yang terdesak, dan tidak berkembang. Sebab naiknya populasi salah satu kapang, akan menghambat pertumbuhan kapang jenis lain. Fermentasi dengan bantuan yeast akan mempersingkat waktu. Tanpa yeast, fermentasi baru akan sempurna setelah 36 jam. Dengan bantuan yeast, fermentasi sudah sempurna dalam jangka waktu 12 jam. Meskipun fermentasi biji kopi yang paling sempurna hanya akan terjadi pada perut musang (luwak). Itulah sebabnya kopi luwak terkenal paling enak, dad harganya juga paling tinggi. (R) # # #

About these ads

2 thoughts on “FERMENTASI BIJI KOPI DENGAN YEAST

  1. jual kopi luwak/beli kopi luwak/harga kopi luwak/ kopi luwak

    jual kopi luwak, asli dari perkebunan kopi di jawa barat
    jenis kopi luwak arabika.

    harga gabah kopi luwak kering = 450.000/KG
    harga green bean kopi luwak = 650.000/KG
    harga bubuk kopi luwak = 1.000.000/KG

    tersedia kopi luwak kemasan 100 grm dengan kemasan yang classic,
    sangat cocok untuk souvenir atau oleh-oleh.

    info lengkap kopi luwak kunjungi website kami :

    http://www.luwakcoffe.com

    order kopi luwak :
    nizalsmart@yahoo.co.id
    call/sms : 022 93447350

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s